Estiércol

Aportar a la viña estiércol de caballo o de vaca no es solamente aportar "materia orgánica" cuantitativa, es también aportar un impulso totalmente distinto. El animal no agota todos los nutrientes que absorbe, sino que una parte de sus fuerzas matabólicas las restituye al estiércol, que a su vez se orientará hacia una vida microbiana particular. Un estiércol de caballo intensifica la conexión de la viña con las fuerzas que generan el sabor.

Nicolas Joly: "El vino del cielo a la tierra"